Atuação do nutricionista no incentivo à alimentação saudável em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Embora a expectativa de vida nas Américas tenha aumentado, o número de pessoas com Doenças Crônicas Não Transmissíveis também cresceu. Os padrões alimentares têm um papel crucial na regulação do processo aterosclerótico e dos fatores de risco cardiovasculares. O aumento significativo das refeições feitas fora de casa levanta preocupações quanto à qualidade da alimentação, uma vez que esse hábito está frequentemente associado a escolhas nutricionais desequilibradas. Nesse cenário, a atuação do nutricionista é fundamental para reverter essa tendência negativa. Além de promover escolhas alimentares saudáveis, o profissional deve, em sua prática, contribuir para um ambiente alimentar saudável, buscando melhorar o estado nutricional e a saúde dos clientes. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), o principal objetivo é fornecer refeições equilibradas, seguras e adequadas aos consumidores, promovendo hábitos alimentares saudáveis por meio da educação nutricional. As UANs também visam satisfazer os consumidores, oferecendo um serviço de qualidade que proporcione uma experiência alimentar positiva. Este estudo teve como objetivo avaliar a importância da atuação do nutricionista no ambiente alimentar e no planejamento de cardápio em diferentes tipos de UANs. Foi realizado um estudo transversal e observacional, de caráter comparativo, de três UANs distintas, as quais autorizaram o presente estudo: UAN terceirizada em empresa da área de Tecnologia da Informação (TI); UAN de gestão própria, em empresa do terceiro setor e UAN comercial. Foi realizada análise do ambiente alimentar dos restaurantes, baseada em uma adaptação do instrumento da Pesquisa do Ambiente Alimentar Organizacional, considerando caracterização e operação das unidades, disponibilidade de alimentos e grupos alimentares, ambiência, estrutura de escolhas e barreiras e facilitadores da alimentação saudável. Ademais, os cardápios das UANs foram avaliados de acordo com o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), contabilizando o percentual de dias, ao longo de uma semana, em que cada critério analisado esteve presente. Verificou-se que a atuação do nutricionista nas UANs varia conforme o tipo de instituição e sua atuação se reflete no planejamento do cardápio e no ambiente alimentar. Nas UANs institucionais o profissional está presente todos os dias da semana, enquanto na UAN comercial, apenas 2 dias. Verificou-se mais ações positivas para um ambiente alimentar saudável nas UANs institucionais em relação à UAN comercial. Em relação aos facilitadores da refeição saudável, considerando-se ações que incentivem os clientes à sua adesão, observou-se que a UAN comercial não apresentou nenhuma ação, enquanto as UANs institucionais apresentaram 25% delas. Em relação aos oito itens avaliados pelo método AQPC, a UAN comercial e a institucional do terceiro setor apresentaram boa classificação em relação à quatro deles, enquanto a UAN institucional da área de TI apresentou boa classificação em apenas três deles. Conclui-se que a presença diária do nutricionista nas UANs é fundamental para garantir a qualidade do ambiente alimentar e do planejamento dos cardápios. As UANs institucionais que contam com a presença diária do nutricionista apresentaram resultados mais favoráveis em comparação àquelas em que o profissional está presente apenas em alguns dias da semana.