Análise qualitativa de cardápios planejados para equipamentos sociais mantidos por uma organização social na cidade de São Paulo

Abstract

Uma alimentação adequada é essencial para a promoção e manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo, além de assegurar o crescimento e o desenvolvimento, principalmente durante a infância. Este estudo teve como objetivo comparar qualitativamente os cardápios planejados para os equipamentos sociais mantidos por uma organização social na cidade de São Paulo de dois períodos, segundo a pirâmide alimentar. Para a realização deste estudo solicitou-se de 19 equipamentos sociais os cardápios semanais das refeições almoço e jantar de dois períodos - outubro a dezembro de 2007 e janeiro a março de 2008, elaborados por auxiliares de enfermagem ou os diretores dos mesmos sem orientação de nutricionistas. Os dados encontrados foram analisados com o auxílio de uma planilha elaborada com base nos grupos da Pirâmide Alimentar. Como resultados, teve-se que: no primeiro período, observou-se que 31,3% das instituições apresentavam cardápio para o almoço adequado e 100% de inadequação do cardápio para o jantar. No segundo período, a inadequação do jantar continuou a mesma. Já no almoço, a porcentagem de adequação melhorou significativamente, de 31,3% para 85,7%. Comparando-se os períodos analisados, observa-se que houve mudança quanto à ausência dos principais grupos alimentares no Almoço: carnes e ovos, de 13% para 2,7%; cereais, pães, tubérculos e raízes, de 12,5% para 0%; frutas de 43,8% para 26,7%; hortaliças de 12,5% para 8%; e leguminosas, de 43,8% para 13,3%. Jantar: carnes e ovos, de 50% para 18,5%; cereais, pães, tubérculos e raízes, de 75% para 30,8%; frutas de 68,8% para 35,4%; hortaliças de 53,3% para 38,5%, e leguminosas, de 100% para 75,4%. Concluiu-se que as inadequações e as oscilações quanto às melhorias encontradas podem ser atribuídas à falta de planejamento na elaboração de cardápios e aos problemas de gestão. Faz-se então necessária a reformulação dos cardápios destes equipamentos sob a orientação de profissionais nutricionistas.