Teor de nutrientes de papas preparadas sob diferentes métodos de cocção, servidas em unidade de internação pediátrica de um hospital privado do município de São Paulo

Abstract

Introdução: A consumo adequado de nutrientes é fundamental para a saúde da criança, e pode ser afetado por doenças/internações, portanto serviços de nutrição hospitalar devem garantir a oferta de alimentos nutricionalmente adequados e conhecer se as técnicas rotineiramente utilizadas no preparo dos alimentos interferem significativamente na retenção dos nutrientes. Objetivo: Descrever e comparar o teor de macronutrientes e micronutrientes em papas servidas em Hospital particular de São Paulo, segundo técnicas de cocção a vapor em forno combinado e fervura. Métodos: Avaliou-se, segundo tipo de técnica, três tipos de papas frequentemente servidas no setor de pediatria hospitalar, quanto ao teor de macronutrientes, micronutrientes (ferro, cálcio, zinco e retinol) e fibras. As amostras foram adequadamente preparadas, acondicionadas e enviadas para laboratório de Bromatologia de referência. Utilizou-se o teste não paramétrico Mann Whitney para comparar as medianas do conjunto das três papas, segundo tipo de cocção, adotando-se p<5%. Os dados foram processados no software Stata 13.0. Resultados: As técnicas de vapor e fervura não apresentaram diferenças estatisticamente significantes para todos os macro e micronutrientes avaliados, com exceção do retinol. Discussão: Apesar de estudos mostrarem vantagens nutricionais para a técnica de cocção à vapor, nossos resultados não verificaram diferenças entre as técnicas, com exceção do retinol que apresentou valor significantemente menor no vapor. Conclusão: Cocção à vapor em forno combinado não resultou em vantagens nutricionais significantes, quando comparada a forma convencional (fervura). Mais estudos serão necessários para promover melhores evidencias sobre estes achados.

Background: Adequate intake of nutrients is important for child’s health and can be affected by diseases or infections. In this way, hospital nutrition services should provide the suppy of nutritionally adequate food. Therefore, knowing the techniques used in food preparation which can interfere significantly in the retention of nutrients is critical. Objective: To describe and compare the amount of macronutrients and micronutrients in baby foods served in private hospital of São Paulo, according to combi-steamer and conventional cooking techiniques. Methods: We evaluated the amount of macronutrients and micronutrients (iron, calcium, zinc and retinol) and fibers of three types of baby foods preparation frequently served in the pediatric hospital according to the techniques. The samples were adequately prepared, conditioned and sent to a reference laboratory. Mann Whitney test was used to compare the medians of the three types of baby foods, according to the type of cooking. Data were processed in software Stata 13.0. Results: There was no statistically significant difference in the macronutrient amounts of baby foods between the techniques evaluated. Regarding the micronutrients, retinol retention increased in the boiling technique when compared to the steam cooking technique (p 0.049). Discussion: Although studies have showed nutritional advantages for the combi-steamers technique, our results did not confirm differences between the techniques, with the exception of retinol. Conclusion: Steam cooking did not result in nutritional advantages when compared to the conventional cooking technique. More studies will be needed to promote better evidence on these findings.