Como minimizar perda de nutriente em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão suscetíveis a perda de valor nutricional. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizados diversos tipos de processamentos, destacando a cocção, resfriamento e congelamento. O estudo tem como propósito avaliar a perda de nutrientes que ocorrem em processos de manipulação e preparo, e a importância de sua minimização em Unidades de Alimentação e Nutrição. O mesmo foi realizado através de um levantamento bibliográfico por meio das bases de dados ScieELO e LILACS. Considerou-se para a busca apenas artigos originais publicados a partir de 1998, nacionais e internacionais. Após a seleção dos artigos, 18 fizeram parte desse estudo e preencheram os critérios inicialmente propostos. Os alimentos contêm atividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da vida de prateleira. A cocção dos alimentos, é um processo que utiliza calor através equipamentos, causando perda de diversos nutrientes. Já na refrigeração, a perda de nutrientes acontece com alimentos sensíveis ao frio e nas temperaturas mais baixas. A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura. O branqueamento é um método utilizado para manter a qualidade dos alimentos; porém, há controvérsias nos estudos sobre esse processo nos alimentos. Conclui-se que a partir dos estudos é possível identificar a maior eficácia na manutenção de nutrientes em alguns métodos de preparo e conservação dos alimentos. Aqueles que apresentaram menores perdas nutricionais são o cozimento por vapor através do forno combinado e congelamento rápido, enquanto o branqueamento apresenta perdas nutricionais inevitáveis. Através da análise dos métodos, os equipamentos necessários e seus custos, foi possível afirmar a viabilidade na realização de procedimentos que minimizam a perda de nutrientes durante a produção nas Unidades de Alimentação e Nutrição, podendo trazer mais benefícios a unidade.